En el negocio de la hostelería es clave aumentar el rendimiento, mediante la conservación adecuada de los alimentos. Uno de los principales problemas a resolver en las grandes cocinas, es garantizar reducir las pérdidas y aumentar la eficiencia en la preparación de los platillos.
Para esto, es frecuente que se adelanten algunas fases de cocción, por lo que se debe lograr enfriar o congelar los alimentos en el menor tiempo posible. Esto se logra utilizando los llamados abatidores de temperatura, lo cuales funcionan como refrigeradores que logran un enfriamiento rápido.
Estos equipos se han vuelto un elemento imprescindible en aquellos establecimientos que manejan grandes volúmenes de comida y deben atender a numerosos clientes. Conoce en qué consiste un abatidor de temperatura y para qué se utiliza en la hostelería.
¿QUÉ ES UN ABATIDOR DE TEMPERATURA?
Básicamente, es un refrigerador que trabaja usando compresores de gran capacidad y gas refrigerante. Para esto, soplan aire frío de manera forzada sobre los alimentos, logrando que la temperatura descienda en relativamente poco tiempo.
Por lo general, un abatidor de temperatura cuenta con varios estantes, en los que se puede colocar distintas bandejas. Además, soporta que coloques dentro los alimentos calientes, sin que pierda rendimiento al enfriarlos.
Existen distintos tipos, basados en la temperatura que pueden alcanzar, permitiendo la mayoría que controles el rango de enfriamiento que quieres lograr:
Abatidores de temperatura positiva: únicamente sirven para conservar los alimentos, debido a que alcanzan hasta los 0 °C. Son adecuados si requieres mantener la comida a una temperatura fresca.
Abatidores de temperatura negativa: estos son capaces de alcanzar valores de temperatura por debajo de los 0 °C. Hay opciones desde los -3 °C hasta los -18 °C aproximadamente y con estos los alimentos se mantienen durante mucho más tiempo.
Abatidores mixtos: es la opción más versátil, debido a que puedes tanto conservar como congelar los alimentos, según tus requerimientos.
Los abatidores de temperatura se programan con base a la cantidad de alimentos que se desea conservar o congelar. Cuentan con distintos ciclos de enfriamiento, logrando llegar a los -3 °C en un tiempo aproximado de 90 minutos.
Los equipos más profesionales recomiendan distintos ciclos, según se trate de alimentos suaves o los más gruesos o de comida envasada. Para alcanzar temperaturas menores de congelación, generalmente requieren un tiempo aproximado de 240 minutos.
Al comparar un abatidor de temperatura con un congelador convencional, encontramos diferencias que son importantes de destacar:
El abatidor de temperatura puede conservar o congelar los alimentos en tiempos menores a las 4 horas. Además, puedes introducir los alimentos calientes, mientras que para llevarlos al congelador, se debe dejar que enfríen un poco de manera natural.
Cuando usas el abatidor de temperatura, el proceso es muy rápido, formándose microcristales, los cuales no afectan la textura del producto. En el congelador se tienden a formar macrocristales.
Al momento de descongelar, se aprecia que los alimentos llevados al congelador pierden hasta un 20 % del peso. Mientras, en el abatidor la comida conserva casi todo su peso original.
Los alimentos llevados al abatidor de temperatura mantienen todas sus características organolépticas y nutricionales. En el congelador, se tiende a perder textura, sabor y otras propiedades.
Por lo general, los abatidores de temperatura son mucho más eficientes desde el punto de vista energético que los congeladores.
¿PARA QUÉ SIRVE UN ABATIDOR DE TEMPERATURA EN LA HOSTELERÍA?
Si tienes un restaurante, seguramente estás evaluando la necesidad de contar con un abatidor de temperatura. Estos equipos son de gran utilidad para la hostelería, debido a que:
Al reducir la temperatura de los alimentos en poco tiempo, se reducen las probabilidades de que las bacterias pueden reproducirse. Esto permitirá que mantengas los estándares de higiene exigidos y que la comida se mantenga en buen estado por más tiempo.
Te permite cocinar un gran volumen de alimentos en un mismo tiempo, haciendo mucho más eficiente el uso del tiempo al momento de armar los platillos. Por ejemplo, puedes tener las salsas o bases ya preparadas.
Puedes comprar grandes cantidades de algún producto cuando tiene un precio más bajo y utilizarlo durante más tiempo.
En general, si utilizas correctamente los ciclos de enfriamiento, los alimentos mantendrán la textura, sabor y color originales.
Se estima que los platos abatidos se mantienen perfectamente por al menos 7 días, por lo que facilitará la planificación de los menús en tu restaurante.
Aprovechas mejor el uso de tu personal en la cocina, debido a que tienes parte de los ingredientes ya elaborados.
Estos equipos son bastante sencillos de manipular y los puedes conseguir con distintas capacidades, según la cantidad de alimentos a procesar. Entre estos se encuentran:
Abatidores compactos: suelen aceptar entre 3 a 4 bandejas GN 1/1 de 60 cm largo x 40 cm de ancho. Son muy adecuados para restaurantes pequeños, que trabajan con poco volumen.
Tipo mesa: en estos pueden entrar hasta 6 bandejas GN 1/1 de 60 x 40 cm, manejando un mayor volumen de alimentos.
Abatidores armario: son de gran capacidad, teniendo puertas verticales, que soportan hasta 16 o más bandejas. Están recomendados para grandes negocios de hostelería.
El precio de los abatidores de temperatura está asociado a su capacidad, costando los más pequeños entre 1.800 a 2.000 euros aproximadamente. En este caso, soportan entre 3 a 4 bandejas GN 1/1 y pesos de entre 7 a 12 kg.
Los equipos industriales, que soportan más de 15 bandejas y aproximadamente 90 kg de peso de enfriamiento, rondan entre los 12.000 a 15.000 euros. Según las necesidades de tu negocio, tienes distintas opciones que se ajustarán a tu presupuesto.
Fuente: www.elconfidencialdigital.com
