SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA
INTRODUCCION.
De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud la mayoría de las muertes en los países en desarrollo se debe a la contaminación de alimentos y agua, puesto que las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS), tales como la Salmonella Tiphy, el clostridium Botulinum, las paratifoideas, y la shigellosis entre otras, son responsables de episodios severos que desembocan en muertes o en morbilidades muy altas, se requieren de medidas sanitarias para corregir estas graves anomalías. De allí que las legislaciones de todo el mundo y en particular, la mexicana, regulan las practicas de seguridad e higiene alimentarias.
Es importante entonces, avocar los esfuerzos a la seguridad e higiene de los alimentos, en formas comprensibles y al alcance de quienes se dedican a la elaboración de alimentos de consumo general, así como en los propios hogares.
DESARROLLO DEL TEMA.
En la legislación mexicana, la Ley General de Salud en sus artículos 205, 206 y 207, nos hablan de las diversas modalidades de alimentos adulterados, o contaminados. Derivadas de las leyes, las normas oficiales mexicanas establecen las medidas sanitarias que son de observancia obligatoria en todo el territorio nacional, para garantizar la inocuidad de los alimentos que se ingieran y a las cuales deben sujetarse quienes se dediquen a al elaboración de los alimentos. Por ejemplo, la NOM-114-SSA1-1994 de bienes y servicios, explica el método para determinar Salmonella en alimentos, la NOM 213 SSA2002 específica los requerimentos para los productos carnicos procesados, y la NOM 251 específica practicas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios.
Estas normas contiene las especificaciones necesarias para mantener la seguridad en los alimentos sin que estos sufran modificaciones que alteren su composición y favorezcan un daño a la salud humana.
Sin embargo, además de la revisión de las materias primas, que deben ser las adecuadas para la correcta elaboración de alimentos, y estar libres de patógenos, de modo que, por ejemplo los productos del mar sean estos frescos o congelados deben conservar las características idóneas para ser utilizados en la elaboración de comidas.
Sin embargo, la mayor responsabilidad para garantizar alimentos que sean aptos para consumo humano, son los manejadores de estos.
Si existe una correcta manipulación utilizando el equipo sanitario (gorro, mandil, cubreboca, cubrepelo, etc), el riesgo de provocar un daño es menor.
El uso de tablas de corte de materiales aptos (como el onix, el plástico), evitando las tablas de madera, así como los cuchillos con mango metálico, usando unos para productos crudos y otros para productos cocidos, así como la desinfección de las frutas y verduras con soluciones como el cloro, el yodo o la plata coloidal para garantizar su libre patogenicidad, permiten una ingesta de comida sin los riesgos de ser contaminadas.
Es indispensable por ello, controlar de igual forma las temperaturas, garantizando que los alimentos sobrepasen los 67 grados centígrados sobre todo en las mesas calientes o servicios de buffet.
Los controles de temperaturas en la refrigeración deben ser los adecuados, la descongelación de preferencia en microondas u otros medios idóneos, sin posibilidad de recongelar y que salgan cristales que indicaran este recongelamiento, evitar los recalentados simples si no se garantiza que el producto hierva de nuevo.
Otro punto indispensable es eliminar la fauna nociva como son los roedores e insectos.
Si se observan los puntos críticos de control y se usa una adecuada reingenieria para permitir la mejor eficiencia de elaborar alimentos inocuos, se lograrán reducir substancialmente, los daños potenciales a la salud por consumo de alimentos.
CONCLUSIÓN.
La producción y elaboración de alimentos, supone un manejo adecuado de todos los requerimentos necesarios para garantizar la higiene y seguridad de nuestros alimentos de consumo humano.
Debemos aplicar concienzudamente lo que nuestras legislaciones mexicanas señalan para beneficio de los consumidores, porque en resumen, todos consumimos alimentos, aun quienes los elaboran.
Apliquemos correctamente todos los puntos de la norma, desde vigilar que la materia prima sea la más óptima, así como el manejo adecuado de los alimentos, evitando la presencia de fauna nociva, o utensilios de cocina que pudieran contaminar lo que comemos. Si observamos adecuadamente todo esto, tendremos un mañana libre de enfermedades transmitidas por alimentos, y por ende, una mejor calidad de vida.
