Por Carlos Eduardo Lagos Campos.
Sierra selva y mar - SISEMA, es un concepto Gastronómico sin precedentes en el departamento de Nariño. Se trata de un menú de degustación que nace a partir de un profundo proceso de investigación realizado por el chef David Ruiz Koch en todo el territorio nariñense, a través de la comprobación empírica de fenómenos y hechos durante un periodo de más seis años a través de la experimentación y ensayo que le permitieron rescatar toda una variedad de técnicas y productos ocultos en lo más profundo de estos tres ecosistemas; como él los llama: la Sierra, la selva y el mar de Nariño.
Este menú consta de siete momentos que nos permiten recorrer los caminos sinuosos de la gastronomía de Nariño, departamento que cuenta con paisajes andino, pacifico y amazónico; donde cada semana encontramos adiciones o experiencias diferentes, que van de la mano de la variedad de productos que llegan a la plaza de mercado, provenientes de los distintos corregimientos del departamento. En este menú podemos encontrar productos tan diversos que van desde las papas nativas del territorio, pasando por los mariscos y chontaduro de la costa, sin dejar atrás la trucha de la laguna de la cocha o el cuy de Genoy los cuales se combinan en un “sincretismo” con diferentes técnicas para sacar lo mejor de la fusión de la cocina de Nariño, con las técnicas de la cocina gourmet del restaurante Sausalito en Pasto. Por eso durante el año 2021, este menú le dio la vuelta a Colombia; siendo reconocido en diferentes escenarios, como el premio otorgado al mejor stand durante el reinado nacional de la belleza en cartagena; donde propios y extranjeros quedaron encantados con la gastronomía ancestral de nuestro departamento, rescatada como se expuso después de agotar un riguroso proceso caracterizado por la investigación, el orden en los pasos del método científico, sin alterar ninguno de ellos; basándose en hechos concretos y comprobables, apartándose del simple deseo, creencias u opiniones, manteniendo siempre una su visión objetiva frente a la investigación de manera progresiva, obteniendo los conocimientos de manera acumulativa, para reafirmar y en ocasiones complementar las investigaciones y descubrimientos pre existentes, y en muchas ocasiones darle un valor agregado basado en lo racional, el método deductivo y la lógica; alejado de las simples opiniones o creencias.
Pero esto no para aquí, para el año 2022 David ya tiene dentro de sus planes una segunda edición del menú SISEMA “un recorrido por los caminos de Nariño” donde se avizora un proceso más audaz, un poco más atrevido; donde su experiencia sumada al aporte de las portadoras de tradición ancestral, se transformarán en una carta que revelará los secretos de nuestros andes de américa, nuestra jungla y lo más profundo de nuestros mares.
Los platos son:
Espesado con cuatro papas nativas, Quinua del Nudo de los Pastos, gallina confitada en aceite de chillangua y achiote servido sabré piedras del volcán galeras
Corvina, calamar, camarón, almeja y cholga con balas de plátano maduro miel orgánica de Buesaco salcedo con chontaduro chillangua y chiraran
Trucha de la laguna de la cocha curada sobre queso campesino y tostada de pan de maíz capia, morocho y chulpi acompañado de tomate choto seco, alcaparras fritas y cenizas de sésamo amazónico.
Raspado de cola la cigarra con limón sutil y chapulín con harina de coca de Lerma Cauca
Lapingacho con costillita acompañado de encebollado del pacifico con salsa de maní y melado de panela de Sandoná, canela amazónica y maíz capia tostado
Langostino ahumado en madera de aliso de la laguna de la cocha sobre jalea de ají comino, Cuy oreado durante 31 horas acompañado de un cremoso de ahuyama con tierra de suspiro de balsámico.
Postre de Melcocha con crema de limón mandarino acompañado de albahaca morada y coco deshidratado con la goma de café especial de Nariño.
Todos estos conocimientos extraídos de lo más recóndito de la geografía nariñense, algunos de ellos perdidos en el tiempo; han permitido al Chef David Ruiz Koch junto con las portadoras de nuestras tradiciones ancestrales rescatar lo más delicioso de la gastronomía local en Pasto, el límite norte del Tahuantinsuyo.
Para concluir traeré a colación las palabras épicas del crítico de gastronomía de la película ratatouille, Mister Ego: “Antes de este suceso, nunca escondí mi desdén por el lema del Chef Gusteau: “cualquiera puede cocinar”. Pero, me doy cuenta, recién ahora comprendo sus palabras. No cualquiera puede convertirse en un gran artista, pero un gran artista sí puede provenir de cualquier lugar”.
