CONSTRUYENDO TEJIDO SOCIAL A TRAVES DE LA GASTRONOMIA

 
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CONSTRUYENDO TEJIDO SOCIAL A TRAVES DE LA GASTRONOMIA


*Por Carlos Eduardo Lagos Campos.

El Centro de Pensamiento Libre avanza en su Diplomado de ‘Altos Estudios en Pensamiento Crítico’, en esta ocasión presentó el modulo relacionado con la historia de vida y obra de los Chefs nariñenses David Ruiz Koch y Mario Fernando Patiño del Valle, quienes a través de sus propias experiencias nos mostraron que es posibles la construcción de una mejor sociedad desde cada una de nuestros oficios o profesiones y que al ocupar una posición destacada en la sociedad es cuando debemos retribuirle.
El Chef David Ruiz Koch, del restaurante Sausalito en Pasto, es un líder innato que tiene un gran potencial para guiar proyectos de mejoramiento de los productos gastronómicos de Nariño, ha impactado a nuestra sociedad en la reconstrucción de tejido social a través de la transmisión del conocimiento y del reconocimiento acerca de la importancia de las plazas de mercado y de los saberes ancestrales de la cocina autóctona. Los resultados de su gestión se traducen, según sus propias palabras, en la esperanza.
En sus ratos libres que son pocos inició una cruzada en favor de las plazas de mercado, donde se presentan fenómenos sociales y comerciales divergentes (maltratos, cobros, gritos, desaseo, etc.). “Entonces nace la idea de crear plazas de nuestra tierra, en donde se busca no solo mejorar la imagen corporativa, sino también las diferentes relaciones y procesos que se viven a diario en esta actividad. Se me viene a mí la idea de decir ahora está de moda en la cocina colombiana los menús de degustación, que consisten en servir 6 o 7 platos pequeños a una persona pero con diferentes ingredientes e inspiraciones. Decidimos irnos a Potrerillo y llevar el Sausalito a la plaza de mercado, montar una mesa como la que ve aquí en Sausalito y sentamos a 12 líderes de la plaza, así con mantel blanco y copa con gaseosa, la cigarra en vez de vino y trabajamos los productos de ellos en la mesa. Entonces, a través de estos talleres, donde ellos decidían con nuestra asesoría la disposición y la forma en que ellos veían sus productos, empezamos a lograr despertar su sentido de pertenencia y la valoración de sus propios productos. Luego llevamos la plaza de mercado al Sausalito y todas esas preparaciones que ellos nos enseñaron los servimos aquí de una forma inspirada con colores, con historia y a la gente le encantó. Por ejemplo, lanzamos el chicharrón de cuy, luego hicimos el menú de degustación, emprendimos toda una estrategia de capacitación a favor de los colectivos de la plaza de mercado enfocadas a su espíritu y a su corazón. De ahí nació la idea de volver la plaza de mercado del Potrerillo un sitio turístico”.
Sin embargo, su gestión no culminó ahí. “Al terminar las mesas miramos que necesitábamos un reconocimiento más grande y creamos los premios Plazas De Nuestra Tierra, un reconocimiento a las señoras portadoras de tradición, que son la columna vertebral de nuestra gastronomía nariñense. En su primera versión contamos con varias categorías como el mejor grito de plaza, en donde escogimos a las mejores tres mujeres que gritaban en la plaza y las nominamos. Los diplomas que les entregamos, el día de hoy los tienen colgados en sus puestos de mercado. Lo hicimos porque quienes trabajan en las plazas de mercado son las madres de familia y ellas son para nosotros la columna vertebral. Ahí trabaja la columna de nuestra cocina y ellas son las que saben de los platos que logramos hacer”.
La fusión de tradición e innovación es lo que ha permitido a David Ruíz posicionar no solo al restaurante Sausalito, sino al municipio de San Fernando y a las plazas de mercado como puntos de referencia en nuestra región. Por todo esto es que la Alcaldía de Pasto reconoció al restaurante Sausalito como lugar de visita obligatorio para todas las autoridades y personajes que visiten la ciudad de Pasto.

Por su parte el Chef Mario Fernando Patiño del Valle es un pastuso con una historia impresionante. Desde muy chico adquirió el gusto por la música y el amor a los instrumentos, volviéndose inicialmente un músico empírico, pero con el paso del tiempo se perfeccionó gracias al concurso de algunos de sus mecenas como el maestro Rito Burbano (excelente trompetista), quien le enseñó a leer las primeras partituras y a sacarle sonido a la trompeta; pero por las vicisitudes de la vida tuvo que emprender el “sueño americano”, el cual fue muy duro para él pues con el boleto Bogotá-Houston y Houston-Bogotá, tuvo una despedida dolorosa, incluso más que la de la primera vez que vino a Bogotá. Ese día su alma se partió en dos, pues dejaba lo que más amaba: sus dos hijos (“se me prendía de mis pantalones la más pequeñita y el más grandecito me agarraba fuertemente de la cintura, arrimando su cabecita a su estómago") sus padres (“Hijo, si no le gusta, se regresa, al fin y al cabo tiene su pasaje de regreso. Y no se preocupe por los niños, nosotros cuidaremos de ellos mejor que nadie”) y sus hermanos. Ante todo lo que le decían, él replicaba diciendo "muchas gracias" y con su voz entrecortada les decía "tranquilos, hijitos, y tranquilos, papás, que si me va bien regreso a traérmelos a todos o por lo menos trabajo unos años y me regreso con un dinerito y me monto un negocio para ayudarlos". Finalmente, llegó ese momento que marca la partida de todo migrante y, en medio de lágrimas y los gritos de sus pequeños, comenzó su periplo, llevando en su bagaje un mundo de sueños e ideales y a su familia en sus recuerdos.
Después de ocho largas horas de vuelo arribó a Houston con la esperanza de encontrar a su tío; aquel tío que nunca apareció, que jamás contestó el teléfono y que jamás vivió en la dirección que le dio. Sordo ciego y mudo en una ciudad extraña, sin conocidos y sin rumbo. Con tan solo 300 dólares en el bolsillo empezó a divagar por las calles texanas al compás de su maleta que se convirtió en su única compañera. Fueron días muy difíciles, salir del frío a una ciudad con una temperatura mayor que la de nuestra costa pacífica. Además, el dinero le alcanzó para dormir unos días en un hotel de mala muerte y al terminarse la plata tuvo que dormir a las afueras de una iglesia bautista. Los zancudos lo hicieron pedazos, los pocos dólares que le quedaban los utilizó para desayunar, almorzar y cenar con un café con pan de Mc Donalds. Durante 3 meses anduvo buscando ayuda en diferentes lugares, pero al no tener visa de trabajo y debido a su escaso inglés la gente se abstenía de tener contacto con él. Continuó durmiendo a las afueras de esa iglesia con la incertidumbre de que no lo fuera a ver algún policía y le pidiera documentos. En fin, muchos miedos lo tenían tenso, hasta que una buena samaritana de México le consiguió un empleo en construcción, luego fue bosboy, mesero, locutor, electricista, operario de petrolera, pescador en alta mar en Alaska.
Luego se radicó en San Francisco california, donde logró estudiar para chef en el Hispanic Gastronomy Institute, obteniendo la posibilidad de trabajar en el hotel Hyatt durante ocho años. Sin embargo, debido a un accidente en auto se lastimó la columna y lo deshabilitan de por vida; pero obtuvo a través del seguro social una pensión de por vida.
Fue entonces cuando volvió a refugiarse en la música y formó el grupo Illary de música andina con unos amigos ecuatorianos, con quienes viajó por mucho tiempo por casi todo Estados Unidos y a otros países como Alemania y China. Finalmente, el grupo se desintegró, pero él no se quedó quieto. Luego conformó la orquesta La 24 de Colombia, interpretando toda clase de géneros musicales que estuvieron vigentes desde el año 2015 hasta antes de la pandemia del COVID-19; pero sería en la conjugación con la gastronomía donde cumpliría todos sus sueños, al montar su propia empresa móvil con la “parcerita”, cuya filosofía era vender comida típica colombiana y hacer que nuestros paisanos tuvieran un poquito de nuestra gastronomía lejos de su patria, siendo a la vez profesor de gastronomía del centro de gastronomía latino en San Francisco. En la actualidad busca a través de una alianza publico privada montar unos comedores públicos para atender a las poblaciones menos favorecidas situación que no ha sido fácil debido a los intereses particulares y la corrupción pública.
La presentación de los Chefs David Ruiz Koch y Mario Fernando Patiño del Valle, hace parte de un ciclo de conferencias del Diplomado, junto a catedráticos consagrados de la talla del Coronel Carlos Alfonso Velásquez, PhD. Carlos Santa María, Abogado Carlos Eduardo Lagos, Literato Pablo Emilio Obando, Geólogo Juan Carlos Zúñiga, Científico Alberto Quijano Vodniza, Filosofo Absalón Cabrera, Arquitecto Javier Andrés Delgado Garzón, Periodista y Abogado Guillermo Pérez Flórez, Magistrada PhD. María Victoria Quiñonez; Abogado Guido Mauricio Ramos Torrez, Brigadier General Pablo Federico Przichodny, Coronel Rafael Caicedo, los coach Deya Pinilla de Mantilla y Albeiro Herrera Castaño, Ingeniero agrónomo Octavio Cruz, bogado Gino Milazo, Magíster en literatura David Jacobo Viveros Granja, empresario Gabriel Pacheco, Historiador Enrique Herrera; quienes han contribuido con sus ponencias relacionadas con el relativismo y la verdad, Geopoder, la Equicracia, el pensamiento crítico y la argumentación, el origen del universo, la evolución, las edades geológica de la Tierra, las extinciones masivas, el origen del pensamiento, la chispa creativa, el pensamiento mítico, mágico y religioso, la posibilidad de vida en el universo. Pensadores clásicos y modernos, la revisión crítica del Hombre en el marco de las políticas neoliberales, la influencia de los medios en el pensamiento, la revisión crítica de la política en Colombia, una visión y practica de una justicia moderna respectivamente, la purificación de la administración pública, cualidades del pensador crítico, el pensamiento ontológico, el hombre y el medio ambiente, aproximación al pensamiento estético, Taller de Pensamiento Crítico, Influencia de los medios en el pensamiento II, e historia crítica de la independencia; respectivamente.
En horabuena todas estos importantes postulados de carácter crítico y existencial para hacer de la Humanidad un mundo más equitativo y viable, con el aporte desinteresado del pensamiento y la acción.

*Miembro de número del centro de Pensamiento Libre

El Centro de Pensamiento Libre, es una entidad privada, sin ánimo de lucro; conformada por profesionales de diferentes disciplinas al servicio de la comunidad, abierta a todas las personas sin distingo de raza, sexo, nacionalidad, credo o filiación política, organizando y realizando todo tipo de actividades encaminadas al fortalecimiento de la Democracia, la Libre Empresa, la búsqueda del Bienestar de las Personas menos favorecidas en pro de la Convivencia Pacífica, el Desarrollo Socio Económico y la búsqueda de la Concordia Nacional.
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